Kochbesser · Schwäbisch-badischer Klassiker
Bubaspitzle mit Sauerkraut – wie bei Oma
Selbst geschupfte Kartoffelnudeln, außen goldbraun gebraten und innen zart, dazu Sauerkraut, das mit Speck, Zwiebel, Apfel und Kümmel geschmort wird. Mit Teig-Check, Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schupfen und einem Zeitplan, damit alles gleichzeitig fertig ist.
- 2, 4 oder 6 Personen
- ca. 1½ Std. gesamt
- ca. 1 Std. aktiv
- gut vorzubereiten
4
Portionen (umschaltbar: 2 / 4 / 6)
ca. 1½ Std.
Gesamtzeit
ca. 1 Std.
aktive Arbeit
ca. 40
Spitzle für 4 Personen
01
Planen
So kommt alles gleichzeitig auf den Tisch
Zeit
Gut anderthalb Stunden
Die meiste Zeit steckt im Kochen und Formen. Das Schupfen geht nach den ersten zehn Spitzle fast von allein.
Parallel
Sauerkraut nebenher
Während du die Spitzle formst, schmort das Sauerkraut auf kleiner Flamme – es braucht dich kaum.
Vorbereiten
Spitzle am Vortag
Gegarte, abgeschreckte Spitzle halten sich gekühlt bis zum nächsten Tag. Dann nur noch braten – ideal für Gäste.
02
Einkaufen
Zutaten für 2, 4 oder 6 Personen
Wähle die Personenzahl – die Mengen passen sich an. Die Schritte beziehen sich auf 4 Personen.
Das Wichtigste sind mehligkochende Kartoffeln: Sie sind trocken und locker, dadurch brauchst du wenig Mehl und die Spitzle bleiben zart. Festkochende Sorten machen den Teig klebrig.
Frisches Sauerkraut vom Markt oder aus dem Kühlregal schmeckt milder als aus der Dose.
Bubaspitzle
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehligkochende Kartoffeln | 500 g |
| Eier (Größe M) | 1 Eigelb |
| Weizenmehl Type 405 | ca. 100 g |
| Salz | ½ TL |
| Frisch geriebene Muskatnuss | 1 Prise |
| Mehl zum Arbeiten | etwas |
Geschmortes Sauerkraut
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sauerkraut (frisch oder aus dem Beutel) | 250 g |
| Durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt | 50 g |
| Zwiebel | ½ |
| Säuerlicher Apfel | ½ |
| Butterschmalz | 1 TL |
| Gemüsebrühe | 75 ml |
| Naturtrüber Apfelsaft oder trockener Weißwein | 50 ml |
| Kümmel, ganz | ½ TL |
| Lorbeerblatt | 1 |
| Wacholderbeeren, angedrückt | 2 |
| Zucker | 1 Prise |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zum Braten & Servieren
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Butterschmalz zum Braten | 1–2 EL |
| Butter | 10 g |
| Glatte Petersilie | ¼ Bund |
Pfannengröße
Für zwei Personen reicht eine Pfanne mit 24 cm.
Bubaspitzle
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehligkochende Kartoffeln | 1 kg |
| Eier (Größe M) | 1 Ei + 1 Eigelb |
| Weizenmehl Type 405 | ca. 180–200 g |
| Salz | 1 TL |
| Frisch geriebene Muskatnuss | 1 Prise |
| Mehl zum Arbeiten | etwas |
Geschmortes Sauerkraut
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sauerkraut (frisch oder aus dem Beutel) | 500 g |
| Durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt | 100 g |
| Zwiebel | 1 |
| Säuerlicher Apfel | 1 |
| Butterschmalz | 1 EL |
| Gemüsebrühe | 150 ml |
| Naturtrüber Apfelsaft oder trockener Weißwein | 100 ml |
| Kümmel, ganz | 1 TL |
| Lorbeerblatt | 1 |
| Wacholderbeeren, angedrückt | 3 |
| Zucker | 1 TL |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zum Braten & Servieren
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Butterschmalz zum Braten | 2–3 EL |
| Butter | 20 g |
| Glatte Petersilie | ½ Bund |
Pfannengröße
Für vier Personen eine große Pfanne (28 cm) nehmen oder in zwei Portionen braten – sonst werden die Spitzle nicht knusprig.
Bubaspitzle
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehligkochende Kartoffeln | 1,5 kg |
| Eier (Größe M) | 2 Eier + 1 Eigelb |
| Weizenmehl Type 405 | ca. 280–300 g |
| Salz | 1½ TL |
| Frisch geriebene Muskatnuss | 2 Prisen |
| Mehl zum Arbeiten | etwas |
Geschmortes Sauerkraut
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sauerkraut (frisch oder aus dem Beutel) | 750 g |
| Durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt | 150 g |
| Zwiebel | 1½ |
| Säuerlicher Apfel | 1½ |
| Butterschmalz | 1½ EL |
| Gemüsebrühe | 225 ml |
| Naturtrüber Apfelsaft oder trockener Weißwein | 150 ml |
| Kümmel, ganz | 1½ TL |
| Lorbeerblatt | 2 |
| Wacholderbeeren, angedrückt | 5 |
| Zucker | 1½ TL |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zum Braten & Servieren
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Butterschmalz zum Braten | 3–4 EL |
| Butter | 30 g |
| Glatte Petersilie | 1 Bund |
Pfannengröße
Für sechs Personen in zwei Pfannen oder in mehreren Durchgängen braten und im Ofen bei 80 °C warm halten.
In diesem Rezept verwendet
- WMF Gourmet Multipresse* – für einen lockeren Kartoffelteig
- Bio-Wacholderbeeren* – fürs Sauerkraut, kurz andrücken
*Affiliate-Links: Kaufst du über diese Links, erhalten wir eine Provision. Für dich ändert sich der Preis nicht. Kartoffeln, Speck und Sauerkraut bekommst du frisch beim Metzger, auf dem Markt oder im Supermarkt.
03
Technik
Teig und Schupfen: so gelingen die Spitzle
Der Teig entscheidet über alles. Trockene, heiß gepresste Kartoffeln brauchen wenig Mehl, und wenig Mehl heißt zarte Spitzle. Deshalb die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausdampfen lassen und sofort durch die Presse drücken.
„Schupfen“ heißt so viel wie hin- und herschieben: Das Teigstück wird zwischen den Handflächen gerollt, bis es in der Mitte dicker und an den Enden spitz ist. Nach zehn Stück hast du den Dreh raus.
04
Das Rezept · 4 Personen
Schritt für Schritt
1
ca. 25 Min.
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20–25 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz im offenen Topf ausdampfen lassen.
2
ca. 10 Min.
Pellen und heiß pressen
Die Kartoffeln noch heiß pellen – ein Küchentuch schützt die Finger – und sofort durch die Kartoffelpresse auf ein Brett oder in eine Schüssel drücken.
Die Masse locker verteilen und 5–10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. So entweicht weitere Feuchtigkeit.
3
ca. 7 Min.
Teig kneten
Ei, Eigelb, Salz und Muskat zur Kartoffelmasse geben. Zunächst 180 g Mehl darüberstreuen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Nur so viel weiteres Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt. Nicht zu lange kneten, sonst wird er weich und zäh.
4
ca. 5 Min.
Rollen und schneiden
Den Teig vierteln und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Mit einer Teigkarte oder einem Messer in 2 cm breite Stücke schneiden.
5
ca. 15 Min.
Bubaspitzle schupfen
Jedes Stück zwischen den leicht bemehlten Handflächen zu einer 6–7 cm langen Nudel rollen: in der Mitte dicker, an den Enden spitz.
Die fertigen Spitzle nebeneinander auf ein bemehltes Brett oder Blech legen, ohne dass sie sich berühren.
6
ca. 30 Min. (parallel)
Sauerkraut schmoren
Zwiebel würfeln, Apfel schälen und klein schneiden. Speck in einem Topf mit Butterschmalz knusprig auslassen, Zwiebel zugeben und glasig dünsten.
Sauerkraut kurz ausdrücken, mit Apfel, Kümmel, Lorbeer und Wacholder in den Topf geben. Mit Brühe und Apfelsaft ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 25–30 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
7
ca. 10 Min.
Spitzle garen
Reichlich Salzwasser aufkochen und die Hitze zurückdrehen, bis es nur noch leicht siedet. Die Spitzle portionsweise hineingeben.
Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1–2 Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
8
ca. 12 Min.
Goldbraun braten
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Spitzle in einer Lage hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze rundum goldbraun braten. Zum Schluss ein Stück Butter zugeben.
Lieber in zwei Portionen braten – liegen sie zu dicht, dämpfen sie statt zu bräunen.
9
ca. 5 Min.
Anrichten
Das Sauerkraut zu den Spitzle in die Pfanne geben, kurz durchschwenken und abschmecken – oder beides getrennt auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu passen ein Klecks Senf und ein Glas Most oder Weißwein.
05
Schwäbisches Wissen
Bubaspitzle, Schupfnudeln oder Fingernudeln?
Gemeint ist immer dasselbe: fingerförmige Nudeln aus Kartoffelteig. Je nach Region tragen sie aber ganz unterschiedliche Namen.
Schwaben & Baden
Bubaspitzle
Auch Bubenspitzle. Der Name spielt augenzwinkernd auf die Form an – in Schwaben und Baden ist er bis heute gebräuchlich.
Überall
Schupfnudeln
„Schupfen“ bedeutet rollen oder hin- und herschieben – genau so werden die Nudeln geformt.
Bayern
Fingernudeln
In Bayern heißen sie nach ihrer Form Fingernudeln; dort gibt es weitere regionale Namen.
Pfalz & Odenwald
Buwespitzle & Krautnudeln
In der Pfalz sagt man Buwespitzle, im Odenwald Krautnudeln – passend zum Sauerkraut.
Überlieferung
Ohne Kartoffeln entstanden
Der Überlieferung nach formten schon Soldaten im Dreißigjährigen Krieg Nudeln aus Mehl und Wasser. Mit der Kartoffel kamen die heutigen Rezepte.
Weinfeste
Mit Kraut und Speck
Gebraten mit Sauerkraut und Speck sind Schupfnudeln in Baden und Schwaben ein Klassiker auf Weinfesten.
06
Aus unserer Küche
Neun Tipps aus Omas Küche
Kartoffeln
Mehligkochend wählen
Sie sind trocken und locker – du brauchst weniger Mehl, die Spitzle bleiben zart.
Kartoffeln
Mit Schale kochen
So saugen sie kaum Wasser. Danach kurz ausdampfen lassen.
Teig
Heiß pressen
Heiße Kartoffeln lassen sich klümpchenfrei pressen. Kalte werden kleistrig.
Teig
Mehl sparsam dosieren
Erst die Grundmenge, dann löffelweise. Zu viel Mehl macht Spitzle zäh und fest.
Formen
Hände bemehlen
Leicht bemehlte Hände und Arbeitsfläche – dann klebt nichts und die Spitzle bekommen schöne Spitzen.
Garen
Nur leicht sieden
Sprudelndes Wasser lässt die Spitzle zerfallen. Kleine Bläschen genügen.
Braten
Nicht zu voll
In einer Lage braten und erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist.
Sauerkraut
Mit Apfel abrunden
Ein säuerlicher Apfel und ein Schuss Apfelsaft machen das Kraut milder und fruchtig.
Planung
Am Vortag vorbereiten
Gegarte Spitzle abgedeckt kühlen und erst kurz vor dem Essen braten.
07
Wenn es nicht klappt
Fehler-Doktor
Problem gefunden? Hier steht die wahrscheinliche Ursache – und wie es beim nächsten Mal gelingt.
| Problem | Ursache | So gelingt es |
|---|---|---|
| Teig klebt stark | Kartoffeln zu nass oder festkochend | Mehligkochende Kartoffeln nehmen, gut ausdampfen lassen, löffelweise Mehl zugeben |
| Spitzle zäh und fest | Zu viel Mehl oder zu lange geknetet | Weniger Mehl, nur kurz und rasch kneten |
| Spitzle zerfallen im Wasser | Zu wenig Mehl oder sprudelndes Wasser | Probe-Spitzle garen, eventuell etwas Mehl nachgeben; Wasser nur sieden lassen |
| Teig ist klumpig | Kartoffeln kalt gepresst oder gestampft | Heiß durch die Presse drücken |
| Spitzle kleben zusammen | Zu dicht gelegt, nicht abgeschreckt | Mit Abstand auf bemehltes Brett legen, nach dem Garen kurz kalt abschrecken |
| Spitzle bräunen nicht | Pfanne zu voll oder zu wenig heiß | In Portionen und einer Lage braten, Fett richtig heiß werden lassen |
| Spitzle kleben in der Pfanne | Zu früh gewendet, zu wenig Fett | Erst wenden, wenn sie sich von selbst lösen; ausreichend Butterschmalz |
| Sauerkraut zu sauer | Kraut nicht ausgedrückt, kein Ausgleich | Kurz ausdrücken, mit Apfel, Apfelsaft und etwas Zucker abrunden |
| Sauerkraut zu trocken | Zu wenig Flüssigkeit, zu viel Hitze | Kleine Hitze, Deckel drauf, Brühe nachgießen |
08
So geht es auch
Varianten
Vegetarisch
Ohne Speck
Statt Speck Zwiebeln kräftig anbraten und mit etwas geräuchertem Paprikapulver würzen. Mit Gemüsebrühe schmoren.
Herbstlich
Mit Rotkohl
Statt Sauerkraut Apfel-Rotkohl dazu servieren – zum Beispiel aus unserem Rouladen-Rezept.
Süß
Mit Mohn oder Zimt
Gebratene Spitzle mit Butter, Zucker und Zimt oder Mohn schwenken, dazu Apfelmus oder Zwetschgenkompott.
Schnell
Mit fertigen Schupfnudeln
Schupfnudeln aus dem Kühlregal direkt braten – nicht wie bei Oma, aber in 30 Minuten auf dem Tisch.
09
Entspannt genießen
Vorbereiten, aufwärmen, einfrieren
- Am Vortag: Spitzle garen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit etwas Öl beträufelt abgedeckt kühl stellen.
- Sauerkraut: schmeckt aufgewärmt sogar noch runder – einfach mit einem Schluck Brühe erhitzen.
- Haltbarkeit: Gut gekühlt 1–2 Tage (Faustregel).
Einfrieren
- Rohe, geformte Spitzle auf einem bemehlten Blech einzeln vorfrieren und dann in Beutel füllen – etwa 3 Monate haltbar (Faustregel).
- Gefroren direkt ins siedende Wasser geben, sie brauchen dann etwas länger.
- Sauerkraut lässt sich ebenfalls gut portionsweise einfrieren.
10
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Bubaspitzle und Schupfnudeln?
Keiner: Bubaspitzle ist der schwäbisch-badische Name für Schupfnudeln, also fingerförmige Nudeln aus Kartoffelteig.
Welche Kartoffeln eignen sich?
Mehligkochende Sorten. Sie sind trocken und locker, dadurch brauchst du wenig Mehl und die Spitzle werden zart.
Kann ich die Kartoffeln vom Vortag nehmen?
Ja, gekochte Pellkartoffeln vom Vortag funktionieren gut, weil sie schön trocken sind. Durch die Presse drücken oder fein reiben.
Muss ich die Spitzle vor dem Braten kochen?
Ja. Erst garen, dann braten – so werden sie innen weich und außen knusprig.
Wie mache ich das Gericht vegetarisch?
Speck weglassen, Zwiebeln kräftig anbraten, mit Gemüsebrühe schmoren und mit etwas geräuchertem Paprikapulver würzen.
Kann ich Bubaspitzle einfrieren?
Ja, am besten roh: auf einem bemehlten Blech einzeln vorfrieren, dann in Beutel füllen und gefroren garen.
Weiterkochen
Noch mehr wie bei Oma
Alle Rezepte aus Kochbesser und Backgut findest du auf unserer Rezeptseite – zum Beispiel unseren schwäbischen Eintopf Kartoffelschnitz und Spatzen.
Über dieses Rezept: Das Rezept ist ein eigener LifeCult-Entwurf, entwickelt aus dem Vergleich mehrerer Quellen: Bake to the roots (Schupfnudeln mit Sauerkraut), Utopia (Schupfnudeln selber machen), Wikipedia (Schupfnudel). Mit „Faustregel“ markierte Werte sind Erfahrungswerte. Die Fotos auf dieser Seite sind KI-generiert und mit dem LifeCult-KI-Symbol gekennzeichnet; Infografiken stammen von LifeCult. Mit * gekennzeichnete Links sind Affiliate-Links: Kaufst du darüber, erhalten wir eine Provision, für dich ändert sich der Preis nicht. Mehr zu Pfanne, Topfset und Messer in unseren Produktchecks ZWILLING Core Bratpfannen-Set, Silit Alicante Topfset und WÜSTHOF Classic Kochmesser sowie im Pfannenset-Vergleich.